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咖啡酸度

对于许多人来说,咖啡可能带有苹果和其他水果的酸味似乎很奇怪。这一切都与烘焙咖啡中的酸有关。在本文中,我们想更多地讨论咖啡酸度和负责咖啡味道的主要酸。更具体地说,关于柠檬酸、苹果酸、酒石酸和正磷酸。

什么是咖啡酸度。咖啡酸度取决于什么

酸度是我们品尝咖啡时舌尖上首先感觉到的东西。对于高品质的咖啡,酸度是关于果味,而不是酸度。

在描述它时,烘焙师通常会指出强度:低于平均水平、中等或高于平均水平。就质量而言,它可以是甜的、多汁的或明亮的。您可以在包装或在线商店的咖啡描述中找到此信息。


咖啡酸度的强度取决于以下因素。

不断增长的高度。咖啡生长得越高,昼夜温度的差异越大,氧气含量越低。在这种情况下,浆果成熟时间长,积累更多的有机酸。

豆类加工方法。通过自然加工,整个浆果干燥后,果肉和麸质中的更多糖留在豆子中。通过洗涤加工,去除果肉,将豆子拼凑干燥。因此,这样的咖啡很可能酸性更强。

烘焙度。烘烤有助于塑造豆子已经具有的酸度。但是,如果谷物烘烤时间过长或在高温下,一些酸会被破坏。烘焙越深,咖啡的酸度越低。

酿造方法。咖啡的成分在制备过程中不会同时提取。首先,大量的酸和油溶于水,然后是糖,最后是苦味物质。如果减少时间,增加研磨,降低温度,那么咖啡会更酸。

温度。在锦标赛上,专家描述了两种咖啡温度下的酸度 - 热(70°C)和温(40°C)。当饮料冷却时,酸度变得更加强烈和多汁。

咖啡中酸的种类

酸可分为有机和无机两大类 。

有机酸是植物及其果实细胞呼吸的自然结果。
无机酸是人类活动的结果。例如,它们取决于肥料或土壤的成分。

咖啡中大约有40种有机酸。但味道中主要形成柠檬酸、苹果酸、酒石酸和正磷酸。

柠檬酸。它明亮多汁,在绿咖啡中最为明显。如果咖啡烘焙太用力,它会分解。

苹果酸。它有助于在咖啡味道中实现酸和粘稠的酸度。感觉像一个青苹果。

酒石酸。它使饮料具有涩味的回味,尝起来像醋。如果咖啡中的酒石酸过多,那么它的味道就会变差。

磷酸。在舌头上产生轻微的刺痛感。与上面列出的酸不同,磷酸是无机的,是软饮料的主要成分。

所有类型的酸都存在于咖啡中,但比例不同。它们的比例取决于咖啡的品种、种植地区和制备方法。

您可以通过品尝咖啡来区分它们。例如,如果您感到轻微刺痛,则以正磷酸为主,如果有涩味回味,则以酒石酸为主。


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27.08.2021

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