CN
VN
Contacts
About
Corporate
Products
mr viet blog

Hương vị cà phê được tạo ra như thế nào?

Tại sao chúng ta cảm nhận được hương cam quýt, hoa, quả mọng, trái cây và nhiều hương khác trong hương thơm cà phê? Bài viết này sẽ đem đến cho bạn câu trả lời và giải thích chính xác hương thơm cà phê được tạo ra như thế nào.

Điều gì quyết định đến hương thơm của cà phê?

Bất kỳ hương vị nào cũng là một hợp chất dễ kích thích vị giác của chúng ta. Có những hợp chất giống nhau trong cà phê, nhưng tùy thuộc vào chủng loại, cách chế biến và điều kiện trồng trọt mà cà phê được hình thành với số lượng khác nhau. Sự khác biệt về nồng độ của hợp chất là điều tạo nên hương vị khác biệt của cà phê. Ví dụ, nếu chúng ta cảm thấy mùi thơm của táo trong cà phê, thì điều đó có nghĩa rằng đang có một hàm lượng các hợp chất gần giống với các hợp chất có trong quả táo bên trong cà phê.

Khi cà phê chín chưa rang, bạn sẽ không thể cảm nhận được mùi thơm. Cần phải trải qua một số phản ứng hoá học để mùi thơm được bộc lộ.

Hàng năm, các nhà khoa học phát hiện ra ngày càng nhiều hợp chất trong cà phê, và có hơn 1000 hợp chất trong số đó đã được tìm thấy. Có những loại ảnh hưởng nhiều đến hương thơm. Việc cung cấp tên từng loại hợp chất không có ý nghĩa với người dùng vì chỉ được dùng trong việc nghiên cứu khoa học. Thay vào đó, chúng ta hãy tìm hiểu về các nhóm hợp chất chính và khám phá cách mà những hợp chất này đã ảnh hưởng đến hương thơm.

Furans - nhóm hợp chất chủ yếu được tìm thấy trong hương liệu cà phê. Chúng mang lại cho cà phê một hương vị caramen vì chúng xuất hiện do sự tan chảy và caramen hóa của đường.

Pyrazines - nhóm hợp chất lớn thứ hai. Hợp chất ngày cung cấp hương vị ngũ cốc, quả óc chó hoặc bánh mì vào cà phê. Pyrazine có ngưỡng mùi thấp nhất, vì vậy chúng đóng góp một chút vào hương thơm.

Pyrroles là nhóm hợp chất thứ ba. Chúng chịu trách nhiệm về các nốt caramel, ngọt và nướng trong cà phê.

Các nhóm còn lại là andehit tạo hương thơm trái cây và xanh: thân thảo và hương hoa. Và guaiacol và các hợp chất phenolic liên quan tạo ra hương thơm của cà phê có tính axit quá mức và có mùi khói.

Tại sao mùi thơm của cà phê thay đổi trong quá trình rang?

Có các quy trình khác nhau diễn ra ở mỗi giai đoạn rang. Vì hình thành các chất mới nên mỗi quá trình đều tạo ra mùi thơm riêng.

Quá trình rang có thể được chia thành nhiều giai đoạn:

• Sấy khô (lên đến 130°C).
• Phản ứng Maillard các hợp chất màu nâu được hình thành và sự phân hủy Stecker bao gồm mất nước vừa phải tạo ra các chất khử (từ khoảng 130°C).
• Caramen hóa (từ khoảng 170 ° C).
• Thời gian phát triển (nứt đến hết rang).
Các hợp chất được hình thành do phản ứng Maillard tạo ra các đặc trưng của bánh mì nướng. Hương ngũ cốc rang và đường đắng được hình thành trong quá trình caramen hóa đường. Sự phân hủy Stecker dẫn đến việc tạo ra các nốt hương trái cây, ngọt ngào, mùi hắc và khói trong hương thơm của hạt cà phê.

Cà phê rang nhẹ có nhiều hương trái cây hơn vì lượng 5-hydroxymethylfurfural cao. Trong quá trình rang, hợp chất này bị phá vỡ. Do đó, ngày càng có ít hợp chất có thể tạo ra hương vị trái cây. Đồng thời với điều này, số lượng các hợp chất lưu huỳnh tăng lên, góp phần hình thành một mùi thơm cháy: mùi hắc và mùi khói.

Nếu bạn biết những chất nào mang lại hương thơm cho cà phê, bạn có thể hiểu những gì quá trình trong hạt cà phê đã hoàn thành. Vì vậy, sau khi rang, quá trình thử nếm được thực hiện. Người rang xay hạt và ủ. Xem xét hương thơm của cà phê, người ta hiểu nếu cần phải thay đổi điều gì đó. Những thay đổi đó có thể được thực hiện trong quá trình rang để nhấn mạnh các yếu tố mô tả.

Hương thơm cà phê ảnh hưởng đến cảm nhận vị giác như thế nào?

Hương thơm cà phê ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận về vị giác. Ví dụ, 2,3-butanedione, có vị caramel, có thể làm tăng vị ngọt trong cà phê. Đó là về trải nghiệm cảm quan: khi chúng ta ngửi thấy mùi caramel, chúng ta nghĩ rằng nó sẽ ngọt ngào. Điều tương tự cũng có thể được mong đợi từ cam quýt: nếu chúng ta ngửi thấy mùi chanh, chúng ta mong đợi tính axit.

Nó xảy ra do các thụ thể của niêm mạc mũi "giữ lại" các phân tử của chất thơm và gửi xung động đến não của chúng ta. Bộ não hình thành những kỳ vọng về hương vị của đồ uống và tạo ra niềm vui khi mong đợi.

Đó là lý do tại sao hương thơm của đồ uống rất quan trọng. Nếu có mùi khói bốc lên từ cốc, thì bạn sẽ thấy ấn tượng không tốt trước khi nếm thử. Và ngược lại, mùi ngọt sẽ điều chỉnh vị ngọt trong đồ uống.


Mr.Viet hợp tác với những nông dân Việt Nam ở vùng Đà Lạt để kết nối họ với những người yêu cà phê thế giới. Chúng tôi lựa chọn cẩn thận và rang các loại cà phê khác nhau một cách thành thạo mà bạn có thể tìm thấy trong cửa hàng trực tuyến của chúng tôi. Mong muốn chính của chúng tôi là chia sẻ tình yêu của chúng tôi đối với đất nước kỳ lạ và độc đáo như Việt Nam với bạn! Liên hệ với chúng tôi để thử hương vị thực sự của Việt Nam và đắm chìm!
27.08.2021

Read more