咖啡香气是如何产生的？

任何味道都是刺激我们味蕾的挥发性化合物。咖啡中含有相同的化合物，但根据品种，加工和生长条件，它们以不同的数量形成。化合物浓度的这些差异使一种咖啡风味与另一种咖啡风味不同。例如，如果我们感觉到咖啡中苹果的香气，则存在与苹果中相似的高浓度化合物。

当咖啡成熟但未烘焙时，您感觉不到任何香气。为了使香气打开，需要通过许多化学反应来揭示挥发性化合物。

每年，科学家在咖啡中发现更多的化合物，但现在有1000多种。有些对香气影响最大。提供他们的名字是没有意义的，因为对于没有化学教育的人来说，这没有任何意义。相反，让我们了解化合物的主要组，并发现它们如何影响香气。

呋喃是咖啡香气中发现的主要化合物群。它们使咖啡具有焦糖味，因为它们是糖的融化和焦糖化的结果。

吡嗪类化合物是第二大类化合物。它们为咖啡提供谷物、核桃或面包风味。吡嗪类具有最低的气味阈值，因此它们对香气有一点贡献。

吡咯类是第三组化合物。它们负责咖啡中的焦糖、甜味和烘焙香调。

醛类产生果香和绿色的香气，如草本和花香。愈创木酚和相关的酚类化合物赋予咖啡的香气过度酸性和烟熏味。

在烘焙的每个阶段都有不同的过程。由于新物质的形成，每个过程都产生自己的香气。

烘烤过程可分为几个阶段：

• 干燥 (高达 130 °C).
• 美拉德反应和斯蒂克降解 (从130 °C).
• 焦糖化 (从 170 °C).
• 开发时间（从裂纹到烘烤结束）。

美拉德反应形成的化合物给人以油炸面包的音符。坚果和焦糖味是在糖的焦糖化过程中形成的。Stecker降解导致咖啡豆香气中产生果味、甜味、灰烬、烟熏味等等。

轻度烘焙咖啡由于含有大量的5-羟甲基糠醛而更具果味。在烘烤过程中，这种化合物被分解。因此，可以产生水果风味的化合物越来越少。与此同时，硫化合物的量增加，这有助于形成烧焦的香气：灰性和烟熏味。

如果您知道哪些物质将香气带入咖啡，您就可以了解咖啡豆中的哪些过程已经完成。因此，在烘烤后，进行拔罐过程。烘焙师研磨谷物并酿造。考虑到咖啡的香气，人们就会明白是否需要改变某些东西。这些更改可以在烘焙过程中进行，以强调描述符。

咖啡的香气会显著影响对味道的感知。例如，具有焦糖味的2，3-丁二酮可以增强咖啡的甜度。这是关于感官体验的：当我们闻到焦糖的味道时，我们期望它是甜的。柑橘也是如此：如果我们闻到柠檬味，我们就会期待酸度。

发生这种情况是因为鼻粘膜的受体“捕获”了芳香物质的分子，并将冲动发送到我们的大脑。大脑形成对饮料味道的期望，并产生期待的快感。

这就是为什么饮料的香气如此重要。如果杯子里有一股灰烟熏味，那么在你品尝它之前，它会破坏印象。反之亦然，甜味会与饮料中的甜味相呼应。


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