咖啡烘焙轮廓是什么

烘烤的程度通常是它的颜色。但即使烘焙颜色相同，咖啡的味道也可能完全不同。其主要原因是不同的咖啡烘焙轮廓，这是烘焙过程中更复杂的部分。

一般来说，它是一种“配方”，根据它来烘焙咖啡，但我们控制过程而不是成分。本文将帮助您详细了解咖啡烘焙轮廓是什么，以及为什么需要为每个咖啡品种选择特殊的咖啡烘焙轮廓。

在咖啡烘焙过程中，有许多化学反应发生在其中。由此产生的复杂挥发性化合物形成咖啡的风味和香气。不同的化合物在不同的温度和烘烤阶段形成。因此，通过控制这些阶段，烘焙师可以调整咖啡的味道。

烘焙师必须看到咖啡豆的情况，所以他们使用两个温度传感器。它们中的每条都在屏幕上显示两条曲线：温度及其变化率。安装了其中一个传感器，以便读取咖啡豆的温度，第二个传感器仅记录从滚筒中流出的空气的温度。

这使得烘焙机能够高精度地控制整个过程。他们可以通过施加在咖啡豆上的能量、通过从滚筒中除去热量的气流速度等来影响烘焙等等。

烘焙分为几个阶段：

• 干燥（高达 130 °C）
• 美拉德反应（从130°C开始）
• 焦糖化（从170°C开始）
• 开发时间（从“裂缝”到烘焙结束）。

这些步骤加起来，总烘烤时间为 8 到 14 分钟。廉价的商业品种通常烘焙时间更长，但优质咖啡的烘焙时间通常不会超过14分钟。

咖啡的味道总是两部分之间的折衷。第一部分（“酶”）是豆子通过遗传学，加工等获得的东西。它包括浆果，水果，花和其他描述符。第二部分属于“糖的焦糖化”组（从“裂缝”形成，直到烘烤结束）。这些是巧克力，焦糖等的香气。事实证明，烘焙师可以调节哪个方向将味道拖入更多 - 进入“酶”部分或“焦糖化”。

在烘烤过程中，由持续反应形成的蒸发水分和二氧化碳试图从豆子中出来，但部分靠在细胞壁上。压力越来越大，结果，豆子发出尖锐的声音。这就是是“裂缝”。

在图表上固定其开头非常重要。从“裂纹”到咖啡排出的时间称为开发时间。为了使咖啡风味发展，过滤器的开发时间应为总烘焙时间的15%，浓缩咖啡的开发时间应为20%。

在烘烤过程中有两条裂缝。第一个由于水分蒸发发生在高达200°C的温度下，第二个由于糖和细胞壁的燃烧发生在220°C之后。烘焙到第二个裂缝的咖啡非常暗，表面有油。

如果你看一下图表，那么温度上限（红色）曲线只显示了施加在颗粒上的能量 - 它显示了离开滚筒的空气的温度。但是，为什么要调节气流的速度呢？

烘焙咖啡是3种能量的组合 - 传导（豆子接触热金属），对流（热空气）和辐射（来自金属的热辐射）。这些能量的分布取决于焙烧炉的类型和型号，但气流速率也是改变它的一种方法。流速越高，对流越高，传导越低，反之亦然。

除了能量分配之外，空气还有另一个重要的功能。如果我们想从豆子中取出“酶”成分，那么在烘焙的前半部分，我们需要确保豆子中的水分尽可能长时间地保持，即空气流速最小，否则快速通风会更快地干燥咖啡。

您还可以添加其他变量：咖啡密度和水分、工方法、豆子大小、收获年份和月份。


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