Thế nào là cấu hình rang cà phê

Mức độ rang nói chung là dựa vào màu sắc của cà phê . Nhưng ngay cả khi có cùng một màu rang, cà phê vẫn có hương vị hoàn toàn khác nhau. Lý do chính cho điều này - các cấu hình rang cà phê khác nhau là một phần phức tạp của quá trình rang.

Nói chung, đó là một loại "công thức" dùng để rang cà phê, nhưng nhà rang xay kiểm soát các quá trình thay vì nguyên liệu. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu chi tiết về hồ sơ rang cà phê là gì và tại sao bạn cần chọn hồ sơ rang cà phê đặc biệt cho từng loại cà phê.

Trong quá trình rang, có rất nhiều phản ứng hóa học diễn ra bên trong. Kết quả là các hợp chất dễ bay hơi phức tạp tạo nên hương vị và hương thơm của cà phê. Các hợp chất khác nhau được hình thành ở các nhiệt độ và giai đoạn rang khác nhau. Vì vậy, bằng cách kiểm soát các công đoạn này, người rang xay có thể điều chỉnh hương vị của cà phê.

Các nhà rang xay phải xem những gì đang xảy ra với hạt cà phê, vì vậy họ sử dụng hai cảm biến nhiệt độ, mỗi cảm biến hiển thị hai đường cong trên màn hình: nhiệt độ và tốc độ thay đổi của nó. Một trong các cảm biến được lắp đặt để đọc được nhiệt độ của hạt cà phê và cảm biến thứ hai chỉ ghi lại nhiệt độ của không khí đi ra khỏi bồn chứa.

Điều này cho phép các nhà rang xay kiểm soát toàn bộ quá trình với độ chính xác cao. Chúng có thể ảnh hưởng đến quá trình rang bằng lượng năng lượng tác động vào hạt cà phê, bằng tốc độ của luồng không khí loại bỏ nhiệt từ trống, v.v.

Quá trình rang có một số giai đoạn:

• Sấy khô (lên đến 130 ° C),
• Phản ứng Maillard (từ 130 ° C),
• Caramen hóa (từ 170 ° C),
• Thời gian phát triển (từ thời điểm "nứt" đến khi kết thúc rang).

Các bước này cộng lại với nhau tổng thời gian rang từ 8 đến 14 phút. Các loại cà phê thương mại không đắt tiền thường rang lâu hơn, nhưng cà phê ngon thường không được rang lâu hơn 14 phút.

Vị cà phê luôn là sự dung hòa giữa hai phần. Phần đầu tiên (“enzym”) là những gì hạt cà phê có được do di truyền, chế biến, v.v. Bao gồm quả mọng, quả, hoa và các yếu tố mô tả khác. Phần thứ hai thuộc nhóm “caramen hóa đường” (hình thành từ lúc “nứt” cho đến khi kết thúc quá trình rang). Đây là những ghi chú của sô cô la, caramen, v.v ... Hóa ra là các nhà rang xay có thể điều chỉnh theo hướng nào để kéo hương vị nhiều hơn - vào phần "enzym" hoặc vào "caramen".

Trong quá trình rang, hơi ẩm và carbon dioxide, được hình thành từ các phản ứng đang diễn ra, cố gắng thoát ra khỏi hạt cà phê, nhưng một phần nằm lại trên thành tế bào. Áp suất ngày càng tăng, và kết quả là hạt cà phê nứt ra với âm thanh giòn tan. Khoảnh khắc này tạo nên một "vết nứt".

Điều cực kỳ quan trọng là phải khắc phục sự khởi đầu của nó trên biểu đồ. Thời gian từ khi cà phê “nứt ra” gọi là thời gian phát triển. Để tăng hương vị cà phê, thời gian phát triển nên từ 15% tổng thời gian rang cho một phin và từ 20% cho cà phê espresso.

Có hai vết nứt trong quá trình rang. Lần đầu tiên xảy ra ở nhiệt độ lên đến 200 ° C, chủ yếu do hơi ẩm bay hơi, lần thứ hai thường xảy ra sau 220 ° C, do sự đốt cháy đường và thành tế bào. Cà phê rang đến vết nứt thứ hai rất sẫm màu và có dầu chảy ra trên bề mặt.

Nếu bạn nhìn vào biểu đồ, thì đường cong nhiệt độ phía trên (màu đỏ) hiển thị lượng năng lượng tác dụng lên các hạt cà phê - cho thấy nhiệt độ của không khí rời bồn chứa. Nhưng tại sao phải điều chỉnh tốc độ của dòng không khí?

Rang cà phê là sự kết hợp của 3 loại năng lượng - dẫn truyền (hạt cà phê chạm vào kim loại nóng), đối lưu (không khí nóng) và bức xạ (bức xạ nhiệt từ kim loại). Sự phân bố của những năng lượng này phụ thuộc vào loại và kiểu máy rang, nhưng tốc độ dòng khí cũng là một cách để thay đổi nó. Vận tốc dòng chảy càng cao thì đối lưu càng cao và dẫn truyền càng giảm và ngược lại.

Ngoài chức năng phân phối năng lượng, có một chức năng quan trọng khác của không khí. Nếu chúng ta muốn tách thành phần “enzyme” ra khỏi hạt cà phê, thì trong nửa đầu của quá trình rang, chúng ta cần đảm bảo rằng độ ẩm trong hạt cà phê càng lâu càng tốt, tức là tốc độ dòng khí là nhỏ nhất, nếu không, sẽ làm cà phê khô nhanh hơn.

Bạn cũng có thể thêm các biến bổ sung: như các đặc điểm của hạt cà phê như mật độ và độ ẩm, phương pháp chế biến, kích thước hạt cà phê, năm và tháng thu hoạch.


Cà phê hạt của Mr.Viet được rang chuyên nghiệp tại vùng Đà Lạt, Việt Nam. Chúng tôi lựa chọn và kiểm soát kỹ lưỡng hồ sơ rang cà phê để có được cà phê ngon và cân bằng. Chúng tôi chuẩn bị nó phù hợp với tất cả các truyền thống của Việt Nam. Hãy theo dõi chúng tôi để hiểu thêm về cà phê và văn hóa cà phê Việt Nam nhé!